De mi is ez a könyv? Háromszázhetven oldalnyi professzionális szakácsművészet, káromkodás, tesztoszteron és narkó. Kalandfilm konyháról konyhára. Túlélőkalauz étterembe járóknak.
Tömören és röviden ennyi. Még annyit tennék hozzá, hogy kötelező olvasmány szakácsoknak, felszolgálóknak, és azoknak, akit érdekel a gasztronómia, de eddig nem tudták pontosan megfogalmazni, hogy miért nem akarnak étteremben dolgozni. A küzdelem a ranglétrán, a mindennapos tanulás, aminek egy újabb pozíció elnyerése a jutalma, és utána sincs megállás. Mosogatófiúból Michelin-csillagos szakács, majd saját étterem. Mindig keresni, kutatni, milyen fogásokat lehet egy alapanyagból kihozni, egy tanonct jóízlésre tanítani, saját éttermet indítani, szerelmet, családot, akár önmagadat mindezekért feláldozni. Ez a könyv olyan tudást és rálátást ad az éttermi világra, amiről volt egy pici sejtésem, de sosem ástam bele magam ilyen mélyen. És ledöbbentem, mikor láttam, hogy ez egy 2000-ben írt könyv, azaz 22 éves. Ha akkoriban ilyen eltaposás és önző életmód folyt a konyhákban, mi lehet manapság, amikor az ego előrébb való mindennél.
Vannak a Művészek: a kellemetlen, pátyolgatást igénylő kisebbség. Ez a csoport magában foglalja a cukrászokat (a konyhaművészet agysebészeit), a sous-séfeket, az előkészítő szakácsokat, henteseket, a pszichopata garde-managereket, az esetlegesen előforduló szószkészítőket, akiknek nagyzási hóbortjait muszáj elviselni mennyei szószaik miatt.
Ez a könyv trágár, érdekfeszítő, életszerű. Vidám, és egyben elszomorító.
Bevallom, hogy Anthony Bourdain nevével a halálakor találkoztam először. És akkor sem az éttermekben elért sikereiről, nagyszerű receptjeiről zengett a sajtó, hanem hogy tv-s szakács, celebritás, aki sokat drogozott, és nem is csoda hogy öngyilkos lett egy szállodai szobában, egyedül, magányosan. Szóval a szenzációhajhász hírek voltak az első információim, pedig Anthony Bourdain sokkal több volt ezeknél.
És azt is elárulom, hogy a könyv felénél elakadtam, ott egy kis lendületet vesztettem, ahogy az író/szakács is az életében. Tele volt trágársággal, drogokkal, gusztustalan éttermi viselkedésekkel, olyan dolgokkal, amikre nem igazán voltam kíváncsi, és amik nem is kapcsolódnak a gasztronómiához. Minden ember életében van egy kis elakadás, útvesztés, és Anthony Bourdain sem járt másképp.
De szerencsére pár oldal után ismét visszatér a kedvem a könyvhöz, az oldalak hangulata is megváltozik, amikoris – becenevén – Tony elmeséli egy napját a New York-i menő étteremben, ahova már megnyugodva, a drogokat – többnyire – hátrahagyva jár be dolgozni, alkotni. Ahogy az ételek alkotásáról, az ízek kavalkádjáról ír, összeszaladt a nyál a számban – pedig sehol egy kép, egy recept, csak a szavak ereje.
A szakácsművészet az ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről.
Ez a könyv nagyon összetett, és egyben hasznos is volt számomra. Tetszett, ahogy bemutatja az alapanyagok útját egészen a piactól a vendég tányérjáig, leírja az egyes állásokat a konyhákban, és a szakmákat éttermeken belül. Hogy kinek milyen a viszonya a másikkal pl. bárpultos és szakács mindig jóbarát, de nem tetszett, ahogy egymást bántják és kicsinálják, ahogy az étterem alján lévő mosogatófiúval bánnak. Tetszett a szenvedély az ételek iránt, de nem tetszett, hogy a feleségéről szinte semmit nem szól, pedig le a kalappal egy olyan nő előtt, aki ezt az életet el tudja viselni – azaz minden tiszteletem a szakácsok feleségei előtt. És nagyon tetszett a végén, ahogy összegzi az addig elért sikereit, és kudarcait. És mindezt a kezén lévő bőrkeményedésekkel mutatja be:
Végre úgy néznek ki a kezeim, amilyennek mindig is szerettem volna. (…) A jobb kezem mutatóujjának a tövében van egy sárgásbarna színű, másfél centis bőrkeményedés. Ez az a pont, amelyen az általam valaha is megfogott kések vége nyugszik, és a bőr az állandó vízbe merüléstől megpuhult. Erre nagyon büszke vagyok. Ez különböztet meg másoktól. Érzed, amikor kezet fogsz velem, és érzed a többi szakács kezén is. Titkos jel, olyan mint a szabadkőművesek kézfogása, csak idétlenkedés nélkül. Erről ismerjük fel egymást, a vastagsága és a durvasága olyan, mint egy életrajz, mutatja, milyen régóta vagyunk a szakmában, és milyen nehéz a sorunk.
De a kedvenc részem, ahogy a frissen sült kenyérről ír:
Látni a kenyeret, amint jön ki a sütőből, és érezni az illatát – olyan elégedettséget, spirituális vigaszt nyújtó élmény a találkozás ezzel az élesztős jószággal. Az ember feltépi a lisztes bevonatú kenyérhéjat, beleszagol a leheletfiomságú belsejébe, aztán megkóstolja. Találkozás egy valódi zsenivel. Adam parasztcipói a tökélyt képviselik. Ezek az objektumok az atomok olyan tökéletes elrendezései, amit sem Isten, sem ember nem tud megkérdőjelezni. A gyönyör egyszerre tölt el minden érzéket.
