A kovászos kenyérsütő vonatra a világjárvány idején ültem fel. Bújtam a szakirodalmat, rengeteg cikket elolvastam, és számos videót megnéztem a kenyérsütésről, a legnagyobb áttörést mégis egy kenyérsütő workshop hozta. Amikor ismerősök, barátok kenyérsütéssel kapcsolatban megkeresnek, első dolgom, hogy elküldöm nekik a videókat, cikkeket, amik nekem sokat segítettek, majd a saját házi pékké válásom történetét, és a végén küldök nekik egy workshop linket. Majd csuklóból visszaírnak, hogy oké, köszi, de ők arra kíváncsiak, hogy én hogy készítem a kenyeret. Nem titokként őrzöm a kenyérsütési szokásaimat, csak szerintem mástól többet tanulhattok. Mert én inkább érzésre sütök, mint szigorú szabályok szerint.
Praktikáim
De egye fene, ebben az írásban megosztom mindenkivel a tapasztalataimat, csokorba szedem a szükséges linkeket, és a végén a saját receptemet is elárulom.
- Nem variálom túl: a kenyérkészítési módszerem nem tökéletes, de számomra megfelelő. Nem figyelek időt, hőmérsékletet, nem tudom, hány százalék a hidratáltság, nem tudom mi az a bulk, a hajtogatások között nem tudok különbséget tenni, és a kenyér formázásom is hagy maga után némi kívánnivalót. Megesik, hogy a kovászt hetekig a hűtőben, majd napokig a pulton felejtem. Nincsenek fancy csatosüvegeim, általában egy üres majonézes üvegben tárolom a kovászt, aminek nevet sem adtam.
- Lisztek: kétféle lisztet szoktam használni: Garat malom kenyérliszt, és a Kukutyin malom bánkúti selymes liszt. Mind a kettőt a kovaszshop.hu oldalról rendelem. Nem használok teljes kiőrlésű rozslisztet, de szeretnék más alapanyagokkal kísérletezni, magokat, aszalványokat, főtt krumplit is a tésztába rakni, viszont az megint egy olyan kísérletező időszakot jelentene, amire most nem szánok időt. A kenyér szórásához Semolát (‘kemény búzát’) használok: pizza sütéshez használtuk eredetileg, de a kenyérhez is passzol. Az állaga a rizsliszt és a búzadara közé sorolható.
- Kovász: sokszor lehet hangzatosan évszámokról beszélni, kinek hány éves a kovásza, de aki kicsit is ért a kovászoláshoz, tudni fogja, hogy amint bekerül a háztartásba egy ilyen élőlény, már másnap átveszi a család baktérium állományát. Az én kovászom a Salt étteremből származik, és mikor megkaptam, már 70 éves volt. Ennek 4 éve. A kovászt, ha pulton van, és nem hűtőben, akkor igyekszem reggel-este 40gr fehér kenyérliszttel és 40gr kézmeleg vízzel etetgetni, de sokszor elmarad az esti etetés. Ha hűtőben van, akkor is hetente kellene etetni, de én elfelejtem; ilyenkor egy hónap múlva leveszem a tetejéről a megkeményedett részt, a kovászból egy teáskanállal áttetszek egy tiszta üvegbe, és már etetem is fel a fentebb leírt arányban – az előző kovászos üveget megpróbálom elmosni, de hangulatomtól függően van, hogy inkább kidobom üvegestől… A kovásznál az időt ritkán figyelem, inkább érzéssel használom: megtanultam, hogy mikor éhes (ha nagyon ecetszagú), és mikor jó (amikor egy pohár vízbe rakok egy pici kovászt, és feljön a víz tetejére).
- Dagasztás: tudom, hogy nagyon feltöltő érzés kenyeret kézzel dagasztani, ahogy érzed, hogy szépen összeállnak az alapanyagok a természetes hőtől, és terápiás jellege sem elhanyagolható, de én géppel dagasztok. A dagasztást fél óra autolízis után kezdem, és 10 percig megy a dagasztógép 1-es fokozaton, majd 5 percig még a sóval (pink Himalája sóval, ami valószínű, hogy nem a Himalájáról van, de amikor másik sót használtam, egy ismerős szólt, hogy sótlanabb lett a kenyér.) Kettő dagasztógép van a háztartásunkban: az egyiket pizza sütésre szereztük be, ipari dagasztógép, amivel nagyobb mennyiségű tésztát is be tudok dagasztani. A másik egy Kitchen Aid Artisan típusú dagasztógép, a képeken lévő kenyeret ezzel dagasztottam.
- Sütés: nem vaslábasban, hanem pizzakövön sütök (amit korábban szintén pizza sütésre vettünk, de arra csak egyszer használtuk.) Általában kettő kenyeret sütök egyszerre, emiatt eszembe se jut a vaslábas. A pizza vasat a sütővel együtt melegítem fel, és így a forró felületre kerülnek a nyers tészták. A sütőben a párás közeget egy ikeás vízspriccelővel oldom meg.
- Szakirodalom: nagyon sok jó könyvet beszereztem a kovászos kenyérsütésről, és sok hasznos cikket elolvastam a témában, a teljesség igénye nélkül álljon itt pár könyv, és link:
- Vanessa Kimbell: Kovásziskola 1-2 c. könyvek. – Csipet könyvkiadó
- Tartine kenyér – HVG könyvkiadó
- Smuczer Hanna: Kovászos kenyérsütés lépései
- Limara Pékség: Kovászos kenyér
- Jánosi Szabina Mekkelek projekt
- Szabi a pék (nekem ő kimaradt, addigra már másoktól megkaptam a szükséges infókat)
- Liszt és szakajtó rendelés: kovaszshop.hu
Recept
És most jöjjön itt az én bevált receptem, kettő darab kb. 750-750 grammos kenyerekhez:
Hozzávalók:
Kovászhoz:
- 40gr anyakovász
- 90gr kenyérliszt
- 90gr kézmeleg víz
Tésztához:
- 600gr kenyérliszt
- 300gr bánkúti selymes liszt
- 620gr kézmeleg víz
- 20gr só
Elkészítés:
- Reggel 7-8 között 40gr anyakovászt feletetek 90gr kenyérliszttel és 90gr kézmeleg vízzel. 4-5 óra múlva, amikor a kovász a duplájára feljött, akkor átszitálok 600gr kenyérlisztet és 300gr bánkúti selymes lisztet, majd ezt felöntöm 620gr kézmeleg vízzel. Hagyom állni fél órát (autolízis), majd a kovászt belerakom, és a dagasztógép legkisebb fokozatán 10 percig dagasztom. 10 perc után átkeverem a tésztát, nehogy az alján ottmaradton egy kis liszt, majd hozzáteszem a 20gr sót, és azzal is dagasztom még 5 percig.
- Dagasztás után egy nagy műanyagtálba teszem a tésztát, és félóránként meghajtogatom: a tészta alá nyúlok, és ráhajtom az oldalát a tetejére, így körbemegyek mind a négy oldalán. Ez a fél óra nekem sokszor elcsúszik, és megesik, hogy egy óra lesz két hajtogatás között.
- A harmadik hajtogatás után hagyom a pulton állni a tésztát kb. 2 órán keresztül, eközben a tészta szépen megkel. Ekkor formázom a kenyeret, amikről érdemes videókat vagy képeket nézni, mert nehezen lehet szavakkal leírni.
- Formázás után a semolával megszórt szakajtóban, tiszta konyharuhával letakarva a hűtőbe teszem, és másnap reggel, kb. 12 órás 8 fokos hűtős kelesztés után kiveszem. A sütőt a pizza kővel a középső rácson előmelegítem 250 fokra, a kenyeret hidegen bemetszem, és gyors mozdulattal egy péklapát segítségével a forró pizza vasra helyezem, majd vizet spriccelek a sütőbe.
- 15-20 percig sütöm 250 fokon, utána kinyitom az ajtó, hogy kiszökjön a gőz, és leveszem a hőfokot 215 fokra. Újabb 10 perc után megfordítom a kenyereket, és utána addig sütöm, amíg a kívánt színt el nem éri, vagy az alját megkocogtatva üres kongást nem hallok.
- A sütőből kivéve rácsra teszem a kenyereket és még forrón hideg vízzel megspriccelem őket. Ilyenkor zenélnek a kenyerek. Langyosan vajjal és sóval eszünk pár szeletet. Jó étvágyat hozzá!
